[일본] 일본은 최고의 혁신참고서! 2

‘스시’하면 일본, 일본의 대표 먹거리 하면 ‘스시’!

일본 여행객들과 국빈으로 초대받은 각국 대통령들도 일본을 방문하면 필수 코스인 ‘스시’. 하지만, 이 스시가 일본의 대표 식문화로 정착하기에는 인간들의 목숨을 건 엄청난 ‘혁신과 도전’의 역사가 숨겨져 있답니다.

오늘은, 그냥 먹어도 입과 눈이 즐겁고, 숨은 혁신 이야기까지 알고 먹으면 창조적 뇌세포까지 행복한 일본 스시의 혁신 여행을 가이드하도록 하겠습니다.

혁신여행 2 : 스시

먼저, ‘스시’ 전문가의 연구에 따르자면, 그 기원은 당연히 일본인 줄 알았는데, 실은 일본이 아니라 ‘동남아시아와 중국 남부 지역’이라는 설이 유력하며 이는 스시의 기원은 ‘쌀’의 역사와 맥락을 같이한다는 점에서 설득력을 얻는다고 합니다.

그래도, 일본에 유입되어 기록으로 남은 것만으로도 1,200년 전이라고 하니, 기원은 기원이고 이제는 스시가 일본 메뉴라 해도 무리는 없을 듯합니다.

필자도 35년 전 일본은 첫발을 딛고 나서 처음 접한 현지 스시의 기억이 아직도 생생하며, 지금도 여전히 가족과 한 달에 한두 번은 즐기고 있으니, 스시의 존재감은 인정합니다.

한편, 스시가 먼 옛날 해외에서 ‘유입’이 된 것과, 지금까지 수많은 흥망성쇠를 거쳐 전국적으로 ‘대중화(확산)’와 ‘기술 진화’의 과정은 차원이 전혀 다른 혁신의 역사 이야기들입니다.

우선, 스시의 분모에 해당하는 쌀은, 농업 분야에서 끊임없는 ‘품종 개량’의 연구의 결실로 ‘샤리(스시밥)’로 거듭나며, 농가와의 긴밀한 협업 관계로 안정 공급망이 확보되는 것 기본 중의 기본.

그다음은, ‘간장’의 혁신은, ‘효모와 균(고초균)’발견을 통해 발효와 숙성이라는 전통과 고유 손맛을 과학으로 승화시킨 과학자와 기업들의 연구와 혁신 역사라 할 수 있습니다.

그렇게 탄생한 알만한 사람들은 다 아는 일본 대표 글로벌 간장 브랜드가 ‘Kikkoman’입니다. 하지만, 단지 찍어 먹고, 뿌려 먹는 간장만으로는 스시의 ‘대중화’ 혁신에 불을 붙이기에는 약했습니다.

에도시대(1,600년대~ 약 260년간, 에도는 현재 동경 지역) 스시의 대중화에 혁신을 불러일으킨 진정한 아이템은 ‘식초’입니다.

스시는 맛도 맛이지만 식품으로서의 위생 안전인 ‘살균’과 ‘품질 보존’이 생명선입니다. 이 결정적인 고민과 과제를 해결함과 동시에 원래의 밥과 회의 맛까지 더해줬으니 그야말로 ‘대박’ 그 자체였던 것입니다.

그 글로벌 히든 챔피언 기업이 우리나라 CJ그룹과도 관계가 깊은 일본 중부 지역에 본사를 두고 있는 ‘미츠칸(Mizkan)’입니다.

과거 중부 지역에서 제조된 식초를 에도로 운반하는 수단은 태평양 쪽으로 1주일을 가야 하는 해상 물류로 태풍과 파도를 넘는 목숨 건 해상 물류의 혁신도 빼놓을 수 없는 스시의 역사입니다.

또 하나의 아이템은, ‘식초’의 새콤달콤한 맛과 ‘안전 안심’에 찰떡궁합으로서 합류한 선수가 ‘와사비’. 와사비의 코끝을 찡하게 쏘는 매움으로써, 새콤달콤의 질림을 보완하면서 살균력으로 스시의 대중화를 지금도 지켜내고 있는 공신이랍니다.

또한 식초와 와사비의 결탁을 앞뒤에서 보좌하는 ‘생강 절임(가리)와 녹차(아가리)’ 역시, 식욕을 돋워 주는 척하면서 실은 ‘살균 담당’ 핵심 멤버들입니다. 이들이 뭉쳐, 1년 내내 밥 위에 놓이는 신선하고 다양한 한 조각 회들을 정성껏 모시는 것이 바로 ‘스시’입니다.

지금까지 보듯, 겉으로는 고작 한 접시에 놓은 대단히 심플한 요리인 듯하지만, 스시 소재들 각각의 깊이도 깊고 손이 많이 가는 데다가 스시 장인들이 엄선한 회와 밥, 간장과 식초, 와사비와 생강 절임 및 녹차에 쏟는 혼과 전문성의 깊이는 한 끼의 음식 차원을 넘어 예술에 가깝다고 해도 과언이 아닐 것입니다.

이는 곧 ‘스시’하면 일반 서민들은 비싸서 범접하기 어려운 기업 임원급 이상이나 누릴 수 있는 특별한 최고급 요리입니다. 가격은 그날의 시세에 따른다는 장인 중심의 권위적 위치에 오랫동안 군림해 왔었습니다.

그렇다면, 이 권위적이며 특별한 고급 요리를 누가 왜 어떻게 누구라도 싸고 빠르고 맛있게 즐길 수 있도록 대혁신을 했을까요?

그 혁신여행은 다음 달에 함께 떠나보도록 하겠습니다! 🍣